掉渣烧饼，又称土家掉渣饼，是汶上名小吃。土掉渣烧饼其历史可追溯到春秋战国时期，位于楚国境内的恩施土家族各部落——“土司”变以土家族烧饼作为贡品进贡给楚王，受到楚王及王宫内后妃大臣们的极大赞赏和喜好，是土家族的传统贡品，这种烧饼成为恩施土家族和苗族人一种必不可少的美食。

土家烧饼之所以吸引人，是因为只要打烧饼铺子前面经过，一定会闻到那股窜鼻子的浓香。很多人吃过之后感到油滋滋香喷喷，觉得里面一定放了不少油，但事实上土家烧饼在制作过程中，没有经过任何在表面“刷油”的过程，表面的那层油是从肉馅之中烤出来的。

面粉：土家烧饼用的是“中筋面粉”，因为面粉筋度太高，松泡性不强。做出来的烧饼有的会发硬；低筋面粉不容易成形。

和面：“老面”做引子，气温和水温决定了发酵的时间；通常一袋面和出来的面团需要一个半小时的发酵时间。

馅料：这是最重要的一个环节。摆在案板上的一大盆肉馅，实际上是由不同部位的猪肉混合剁碎而成，其中还添加了“土家族”的特殊香料。这种土家风味的肉馅在经过高温烘烤的时候就会散发出浓郁的香气。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给大家介绍土家掉渣烧饼制作、配方及设备！

设备及用品

A．纸袋0.15/只必须是内附食品膜的纸袋。自己直接订购可节省0.03－0.04元/只。这是公版的价格，定做详谈。

B．燃气食品烤自己看行情生意选择单层或双层的烤炉。一般推荐两层的。单层价格1300－1600元，双层1800－3000元。

C．根据每天的销量购买烤炉设备的不锈钢托盘10只左右。

D．和面机这个设备很简单，就用当地食品机械商场的产品就可以， 400元/只

E．绞肉机这个也可在当地食品机械商场采购就可以，200－300元/只

F．石棉手套

G．工作台板，白色围衣，帽子，刷子，不锈钢碗，铲子，收银机，煤气罐2只，及其它店内必备物品。

土家烧饼调料解释 

所有调味品都可以在全国各地的调味品市场采购到，有的加盟店为了能够持续的赚加盟者的钱，故意把几种调料混在一起，取个特别的名称就又成了一种调味品。而且要求加盟者向其订购或向其联手商家订购。

特香粉：又名特香料－A3.5元/20G

鸡精：4元/200G

烧烤料：2元/50G

孜然粉：1.5元/40G

十三香：1.5元/40G

五香粉：1.5元/40G

香甜泡打粉：3元/40G

五香酱：普通豆瓣酱

红油：市场都有，西安唯典陕西小吃培训中心小编以前的文章介绍过

以上调料价格只是大概价格，自己可以根据批量和当地行情议价。所有的调料不是规定一定要哪个厂家的！看当地可以采购到什么牌子的都可以！不过尽量选用名牌！

后记：现在烧饼遍地开花，大家的主基调口味都是一样的，自己可以根据各地口味适当进行灵活改变！这也是很多店铺卖出的饼味道不同的道理！

烧饼制作工艺

A．老面的制作 水：5KG、新面粉：7.5KG、香甜泡打粉：35G、酵母粉：30G

水和面粉药料用温水调和好放置5小时以上，冷水放置8小时以上就成了老面。

B．面团的制作1．配比：水：老面：新面粉5：1：8一般天气5：1：9热天气5：1：7.5冷天气2．制作要点：首先要放入水（或温水）然后放入老面，最后放新面粉。拌面的时候如果不小心把面拌干了，那么就放入温水（一点一点放），这样多拌几次就好了！

如果拌好的面觉得发酸，也放入一点温水，再加入20G的香甜泡打粉融化水，一直加到面不酸为止。

几个要点：老面发酵时间越长，用量就越少。不能用超过45度的水拌面！用和面机和面的时候应该先放水再加面粉。尽量多放点水再加面粉，不要面粉多了去加水！和好的面放里面30分钟就可以做饼了。最好用布盖一下和面机。

C．肉馅的制作肥肉和瘦肉的比例5：2。配好肉先切小块，放绞肉机绞成肉馅，按配料表称好每种配料加水拌匀。再加上肉拌。一般50斤肉里面可以加8斤水左右。起先少加点，拌了看去太稠再加水。这样做饼的时候速度快点，节省肉！

D．面团的制作

1．配比 面团：175G 肉：内馅10－15G 外馅：15－20G

2．制作先把红油和色拉油和豆瓣酱捣碎混合成一碗备用，做饼前先在手上涂一点油，拿大约175G的面团象做包子一样压出一个凹型，里面放入10－15G的肉。周围往里一起包围起来捏成里面带肉的圆包包。再反过来放到台板上用手均匀的往四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在整个大约20CM的饼里。

压好的饼看上去圆圆的，均匀平整的就好了，也可以做成方型的。再拿15－20G的肉馅涂在饼的表面上，再在上面刷一遍红油，上面撒一些葱花和芝麻。就完成一个饼的制作了。

E．饼的烘烤做好的饼放入预先购置的不锈钢托盘上，托盘上先涂一下油。一个托盘放六个饼，拷箱温度设置300度左右，如果使用上下层的烤炉，下炉调到300－320度，上炉调到280－300度。烘拷大约4分钟，刚开始自己经常拉出来看看，烘烤到表面有点发黄就可以了！中间如果看到有气泡把它搞破。

注意事项和制作经验

1．店面选择在学校或客流量大的地方。

2．前几天叫朋友过来助助人气，排个队。

3．店面前有人来买饼的时候不必太快给饼，可以叫顾客稍等。

4．最好备个小烤炉，空的时候多做点保温。忙的时候应急。

5．看各地的口味，配料不是一成不变的可以适当调整。

6．可以采用多加榨菜等办法来吸引顾客。

7．如果竞争厉害可以把饼做小，肉馅不变，那味道会好很多！

8．采用送礼品或其他的营销方法来吸引顾客！

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